Traditionelles südafrikanisches Oster-Rezept

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So lekker isst Südafrika: Eingelegter Fisch (pickled fish) – eine Ostertradition

Was wird an Karfreitag typischerweise in Kapstadt gegessen? Eingelegter, pickled Fisch.

Wir nähern uns der Osterzeit in Kapstadt (über das lange Wochenende vom 19. bis 22. April) und fragen uns, ob kapstädter Haushalte der Tradition folgen werden und zu Ostern aromatischen, leckeren und erfrischenden Pickled Fish, zu deutsch eingelegten Fisch, zubereiten.

Wir haben zwei Köche getroffen, um den wirklich originalen Cape Town Pickled Fish (auch gängig auf Afrikaans als ingelegde vis oder Kaapse kerrievis) zuzubereiten. Denn ein eingelegter Fisch aus dem Supermarkt ist längst nicht so schmackhaft wie einer, der selbst gemacht ist.

“Als ich aufgewachsen bin machte meine Mom immer eingelegten Fisch zu Ostern. Das ist eine dieser Kindheitserinnerungen, die einem ein warmes, wohliges Gefühl bereiten,” berichtet Heinrich “H” Koen vom House of H in der Loop Street, der weiter unten sein Wissen und originales Rezept für eingelegten Fisch weitergibt. 

Und für einen modernen Twist haben wir auch mit Koch Andre Hill vom Upper Bloem Restaurant in Bo-Kaap gesprochen. “Für mich ist eingelegter Fisch ein Gericht, das über Kulturen hinausgeht, da es in der ursprünglichen Kap-Malay-Esskultur verwurzelt ist und auch  zu Ostern serviert wird, also an einem typisch christlichen Feiertag.”

Koch Andre zeigt uns ganz im Geiste des über herkömmliche Ideen und Vorstellungen Hinausgehens, wie man eine wunderbare vegetarische Alternative zum traditionellen eingelegten Fisch zubereitet.

Doch woher, glauben unsere Köche stammt die Tradition des eingelegten Fischs zu Ostern in Kapstadt? 

EINE KURZE GESCHICHTE DES EINGELEGTEN FISCHS

“Als ich in unserem Haus aufgewachsen bin, war es ein Gericht das meistens zur Osterzeit kam und das Herannahen der Familienzeit symbolisierte,” sagt Koch Andre.
“Ich nehme an, dass es ein Gericht ist, das aus dem Bedürfnis heraus entworfen wurde, Essen länger haltbar zu machen.

Ein Weg, ohne Ressourcen mehr Menschen zu sättigen, denn ich bin sicher, seine Einführung in Südafrika war während sehr düsteren Zeiten. Es besteht als ein starkes Testament für die, die unter schweren Zeiten leiden und gleichzeitig ist es wundervoll zu sehen, dass das Gute noch immer durchscheint.”

Fisch am Freitag und eingelegter Fisch zu Ostern sind Grundgegebenheiten des Lebens

Für H und seine Frau Christina, die beide in religiösen christlichen Haushalten aufgewachsen sind, sind Fisch am Freitag und eingelegter Fisch zu Ostern einfach Grundgegebenheiten des Lebens. “Es scheint wie eine dieser Traditionen, die Wurzeln sowohl in den muslimischen, als auch den christlichen Haushalten haben, die sich über die Jahrhunderte vermischt haben.”

WO MAN GEWÜRZE FÜR EINGELEGTEN FISCH KAUFEN KANN

Für die Gewürze empfehlen beide Köche die Atlas Trading Company auf der Wale Street in Bo-Kaap, die seit 1946 im Geschäft ist. Andre sagt, “Meine Großmutter und Mutter kauften dort Gewürze und ich aß, was sie kochten. Es braucht nicht mehr Gründe, als diesen.”
H sagt, man könne auch Cape Spice Emporium auf der Imam Haron Road in Kenilworth in Erwägung ziehen; Das ist ein one-stop-shop Gewürzjuwel für nahezu alles, was man braucht, zu wettbewerbsfähigen Preisen.

GELBSCHWANZMAKRELE UND ANDERE FISCHSORTEN FÜR EINGELEGTEN FISCH

Seehecht ist ein weicher, flockiger Fisch, der sich ideal dazu eignet, die Soße zu absorbieren, aber beide Köche empfehlen Gelbschwanzmakrele. Das ist ein fester Fisch voller Geschmack und die Empfehlungen der Köche, um ihn lokal zu erwerben, ist direkt von den Fischern auf den Booten bei Kalk Bay oder vom Fish4Africa-Geschäft in Woodstock. Du weißt nicht wo du sonst noch frischen Fisch kaufen kannst? Wir haben die besten Fisch-Läden in und um Kapstadt für dich recherchiert.

DAS GEHEIMNIS LIEGT IN DER MARINIERDAUER

Es ist möglich, am selben Tag die Soße zuzubereiten und den Fisch zu kochen, aber der Fisch sollte mindestens 24 Stunden lang in der Marinade eingelegt werden. Er kann bis zu drei Tage lang in der Marinade liegen, bevor er verspeist wird, vor allem wenn der Kühlschrank recht kalt eingestellt ist. Du kannst die Zwiebellake im Voraus zubereiten, da sie gut zwei Wochen aufgehoben werden kann, sofern sie ordentlich gekühlt wird.

MIT EINGELEGTEM FISCH EXPERIMENTIEREN

Rezepte für eingelegten Fisch werden über Generationen weitergegeben und neigen dazu, von Familie zu Familie zu variieren. Manche werden empfehlen, ihn nicht aus Snoek (Hechtmakreele) zuzubereiten, andere werden davon abraten, Balsamicoessig zu verwenden. Du darfst damit experimentieren.

WAS SERVIERT MAN ZU EINGELEGTEM FISCH?

Eingelegter Fisch wird üblicherweise kalt serviert, mit einem guten Laib frisch gebackenem Brot und Butter.

Gerade bezüglich der Zubereitung zur Osterzeit empfiehlt Koch H “kalten eingelegten Fisch mit warmen, heißen Brötchen und einem Stück Butter. Das ist alles, damit macht man nichts falsch.” 

TRADITIONELLES “Pickled Fish”-REZEPT VON KOCH HEINRICH “H” KOEN

Zutaten:

  • 2kg frischer Seehecht
  • Mehl zum bestäuben
  • Öl

Gewürzmischung:

  • 2 Esslöffel Paprika
  • 2 Esslöffel  Garam Masala (Curry-Gewürzmischung der indischen Küche)
  • 1 Esslöffel Kurkuma
  • 1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver
  • 2 frische Chilischoten, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 Zwieben, gehackt
  • b00ml Weißweinessig
  • 3 Esslöffel brauner Zucker
  • 1 Tasse Wasser

Methode:

Den Seehecht leicht mit Mehl bestäuben und leicht in einer Pfanne anbraten bis er durchgegart ist.

Zwiebeln, Knoblauch und Chili mit etwas braunem Zucker in einer Pfanne anbraten, bis sie karamellisiert sind.

Die trockenen Gewürze hinzugeben und für 5 Minuten anbraten, um die Gewürze zu garen.

Den braunen Zucker hinzugeben und umrühren, bis er sich auflöst.

Die Pfanne mit Essig und Wasser ablöschen und die Mischung für 25 Minuten auf niedriger Temperatur köcheln lassen.

Anschließend leicht abkühlen lassen, den Fisch und die Soße gemeinsam in eine Schüssel geben, damit der Fisch sich mit der Soße vollsaugen kann.

Gänzlich abkühlen lassen und für bis zu zwei Tage kalt stellen, bevor das Gericht serviert wird, sodass der Fisch ausreichend mariniert wird. 

VEGETARISCHES “Pickled Fish”-Rezept (mit Aubergine) VON KOCH ANDRE HILL

“Wir wollten Restaurantgästen, die keinen Fisch essen, oder essen können, die Chance geben, etwas ähnliches zu probiern. Also versuchten wir es mit Aubergine und servierten es als einen unserer Snacks,” sagt Andre. “Also kriegst du eingelegte Aubergine in der Art des Fisches, serviert in einer Zwiebel.”

Mit Curry eingelegte Aubergine (ergibt 40+- bissgroße Snacks)

  • Eingelegte Aubergine (siehe weiter unten)
  • Gebratene Zwiebelblüten
  • Gereifter Joghurt aus Ziegenmilch
  • Granatapfelkerne
  • Koriander
  • Minze
  • Karamellisierte Zwiebelblüten
  • 5 Babyzwiebeln (geschält aber im Ganzen, lassen Sie ein Stück des unteren Endes dran, um die Zwiebel zusammen zu halten)

Methode:

Gesalzenes Wasser zum Köcheln bringen, Zwiebeln hinzugeben und für 4 Minuten abkochen. Zwiebeln anschließend direkt in kaltes Wasser geben, um den Garvorgang zu stoppen.

Abtrocknen und längs aufschneiden.

Eine Pfanne gut vorheizen, Zwiebeln mit Salz und etwas Streuzucker in die Pfanne geben und auf den Schnittflächen der Zwiebeln anbraten.

Abkühlen lassen und die Zwiebelblätter auseinander ziehen. Die kleinsten Stücke können zerschnitten und in das Curry gemischt werden. 

  • Curry Grundmasse (wird mehr ergeben, als du brauchst)
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 3 cm Stück Ingwer, fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 1.2 Halm Zitronengras, zerdrückt um den Geschmack zu entfalten
  • 2 Limettenblätter
  • 1 Teelöffel ganzer Kreuzkümmel
  • ½ Teelöffel Kardamom
  • 1 Esslöffel Koriandersamen, geröstet und gemahlen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Teelöffel Kurkuma
  • 7 Teelöffel mildes Currypulver
  • 3 Teelöffel Garam Masala (Curry-Gewürzmischung der indischen Küche)
  • ½ kleine Dose ganze geschälte Tomaten
  • 1.5L Gemüsebrühe oder Wasser

Um die Grundmasse zuzubereiten, die Zwiebeln mit Ingwer und Knoblauch andünsten. Zitronengrad, Lorbeer- und Limettenblätter hinzugeben und für eine weitere Minute dünsten.

Tomate hinzugeben, für eine Minute kochen und anschließend Brühe oder Wasser hinzugeben. (Die Gewürze sollen ausgekocht werden.)

Mit Curry eingelegte Aubergine

  • 1kg Aubergine, geschält und in 1 bis 2 cm kleine Würfel geschnitten
  • 300g Reismehl
  • Sonnenblumenöl (genug, um zu frittieren, je nach Topfgröße) 

Um Abfall zu vermeiden, kannst du Schnittreste zu ähnlich großen Würfeln oder Stückchen zerschneiden und mitfrittieren.

Aubergine in Reismehl wenden, bei 160° oder mittlerer Hitze frittieren bis sie goldbraun wird. Anschließend abtropfen und auf einem Papiertuch o. Ä. beiseite legen.

  • Sirup zubereiten
  • 250ml Weißweinessig
  • 250ml weißer Balsamicoessig
  • 150g Zucker

300g des gemischten Sirups mit in die Curry-Grundmasse geben, zurück auf den Herd stellen und 1 Esslöffel Maismehl hinzugeben.

Abkühlen lassen und zu gleichen Teilen Curry und Aubergine mischen.

Für einen Tag marinieren lassen, dann vor dem Verzehr in frischen Koriander einfalten.

Geschlagener Joghurt aus Ziegenmilch

250g Joghurt aus Ziegenmilch (den Joghurt über Nacht in einem feinmaschigen Tuch in einem Abtropfsieb über eine Schüssel geben, um die Molke abzuschöpfen und einen geschmacksintensiveren Joghurt zu erhalten)

  • 250g Schlagsahne (zu weichen Spitzen geschlagen)
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 10g Minze
  • ½ Teelöffel weißer Balsamicoessig
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Teelöffel Salz

Alle Zutaten, außer der Sahne, miteinander mischen.

Die Sahne als letztes unterheben und in einen Spritzbeutel geben.

Um alles zusammenzubringen, geben Sie das Curry mit der Aubergine auf die Zwiebelblätter und garnieren Sie sie mit einigen Klecksen Joghurt, Granatapfelkernen und Kräutern.

Tipp von Koch Andre Hill:
Es gibt einen guten Weg für Restaurants, direkt von kleineren Fischereibetrieben zu kaufen, nämlich über die App Abalobi. Die App hilft dabei, Armut in kleineren Betrieben der Fischereiwirtschaft zu bekämpfen, die nur schwer mit großen Konzernen konkurrieren können. 

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überstetzt von Alexander Schumacher

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