Licht, Kamera, Paella!

Chef’s Warehouse ist eine Kochschule und ein Fachgeschäft in Kapstadt

Es ist eine kalte und stürmische Nacht. Okay, es ist nicht ganz Nacht, aber es regnet aus Eimern. Die dunkle Wolke, die mir gefolgt ist, verdunstet sofort, als ich in das wärmende Chef’s Warehouse hineingehe.

Der Duft von Gewürzen und blubberndem Kaffee hängt in der Luft. Rachel Nicholson, Marketingmanagerin, führt mich in den Raum, wo die Kochschule stattfindet und verspricht mir einen Cappuccino. Zuletzt war ich hier vor über einem Jahr, als der irische Koch Liam Tomlin gerade die Tore geöffnet hatte.

Liam hat überall in Europa gearbeitet, aber am prestigeträchtigsten war seine Anstellung im Banc Restaurant in Sydney, Australien. Als diese Arbeitsperiode vorbei war, kam er zurück nach London zu seiner Familie (seine Frau heißt Jan) und in einem Urlaub in Kapstadt entschloss sich das Paar, in der Stadt zu bleiben.

Heute bin ich hier für den Pasta & Körner-Kurs in 20 Schritten, wo Kochschüler die essenziellen Prinzipien des Kochens gelehrt bekommen – von Bouillon herstellen bis Meeresfrüchte präparieren.

Wir leben im Zeitalter der Kochshows. Überall auf der Welt sind Leute Feuer und Flamme, wenn Master Chef, Hell’s Kitchen etc. über den Bildschirm flimmern. Wir sind voyeuristische Feinschmecker. Wir sind hungrig nach Wissen.

In den Kochraum einzutreten fühlt sich ein bisschen so an, als ob ich auf eine andere Seite, nämlich in meine ganz persönliche Kochshow, wechseln würde. Da ist Liam in seinem Kochkittel; er stellt einen großen Topf auf den Herd. Er steht in einer offenen Küche, mit dem Gesicht zu den Schülern, die an Edelstahltischen stehen. An der Zimmerdecke sind Spiegel angebracht, damit man sehen kann, was oben auf dem Herd vor sich geht und rechter Hand befindet sich eine rotgeränderte Tafel, auf der sich kunstvolle Zeichnungen befinden.

Meine Kochshow-Illusion geht weiter, als Liam die Leute im Raum fragt: "Hat irgendjemand Lust auf Paella zum Frühstück?" Der vierstündige Kochkurs wird zehn Rezepte beinhalten, aber was den Unterricht wirklich unbezahlbar macht, sind die vielen Ratschläge und Tipps, die Liam anlaufend gibt.

Also, jetzt geht’s los! Schalte nicht um, schnapp dir Popcorn, lehn dich zurück und entspanne dich.

Geröstete-Zwiebel-Risotto
Um dieses Gericht zuzubereiten, muss man ganze Zwiebeln zwei bis drei Stunden rösten; sie werden anschließend mit Butter, Zucker und Honig karamellisiert.

"Entferne die Haut", sagt Liam, "aber lass die Wurzel dran, sonst fällt die Zwiebel auseinander." Wenn die Zwiebel zart ist, nimmt man das Innere heraus und legt es beiseite, da es später verwendet werden soll. Die Außenhülle bleibt vollkommen erhalten und wird später zum Servieren des Risotto verwendet.

"Die zwei wichtigsten Dinge beim Risotto sind der Reis und die Bouillon. Die Brühe muss zum Geschmack des Gerichts passen; eine Spargelbrühe zu einem Spargelgericht oder in diesem Fall eben Zwiebel. Und der Reis sollte Arborio sein. Das Anfangsstadium, bevor die Brühe zum Reis hinzugegeben wird, ist ebenfalls wichtig. Man sollte die Schalen entfernen, das macht das Risotto schön cremig", meint Liam. Später fügt er noch die karamellisierte Zwiebel sowie Schnittlauch, Frühlingszwiebel und Schalotten hinzu. "Das sollte ein ordentliches Zwiebelaroma ergeben", sagt er mit einem Zwinkern.

Extratipp: Übriggebliebenes Risotto kann zu Kuchen geformt und in der Pfanne gebraten werden; ergibt eine untypische Stärke-Beilage.

Kartoffelgnocchi
"Mehlig kochende Kartoffeln eignen sich am besten für Gnocchi", sagt Liam. "Backen, nicht kochen, denn ersteres gewährleistet, dass weniger Feuchtigkeit vorhanden ist." Danach wird die Kartoffel aus der Schale gepellt und durch ein engmaschiges Sieb gepresst. Der Teig wird hergestellt, indem Mehl, Eigelb, Parmesan und Olivenöl dazugegeben werden.

"Danach knetest du den Teig", fährt er fort, "rolle ihn aus und schneide ihn in 3cm dicke Scheiben." Nach diesem Schritt werden die Gnocchi mit einer Brise Salz im Wasser gekocht, bis sie oben schwimmen und abschließend in Eiswasser abgeschreckt.

Liam legt die Gnocchi in die Pfanne, brät sie, bis sie goldig-braun sind und fügt Pancetta, Pilze und Parmesan hinzu. Es ist ein bäuerliches Gericht, das wir in braune Schüsseln füllen und in das wir Silberlöffel stecken. Heruntergespült wird es mit einem Glas Chenin.

Extratipp: Gnocchi bei der nächsten Bolognese anstelle der Spaghetti essen.

Zarte Polenta
"Ich bin eigentlich kein Fan von Polenta", sagt Liam, während er Sahne in eine Soßenpfanne gießt, "ich mache deswegen einen Aufguss mit getrockneten Steinpilzen, Kräutern, Sahne, Hühnerbrühe und Milch, um die Polenta darin zu kochen."

Als diese Mischung zehn Minuten bei voller Hitze geköchelt hat, nimmt Liam sie vom Herd und lässt sie eine Stunde auskühlen. Anschließend rührt er einfach die Polenta unter und kocht dies alles nochmal für 20 Minuten, aber unter ständigem Rühren.

Extratipp: Mische getrocknete Steinpilze und Salz in einem Mixer und nutze dies für gegrilltes Hühnchen. Dasselbe Prinzip funktioniert auch für grünen Tee und getrocknete Zitrone; diese Mischung ist sehr lecker zu Seafood.

Knoblauch-Schnittlauch-Spätzle
Es ist zwar umstritten, aber wie man sagt, haben Spätzle ihren Ursprung in Deutschland. Der luftige Teig wird von Liams Soßenkoch John van Zyl hergestellt, indem er ihn mit einem Knoblauch-Schnittlauch-Püree würzig macht. Er blanchiert einfach ein paar Stangen und püriert sie später mit Sahne und Wasser. Danach knetet er den Teig zusammen mit dem Püree recht wild in einer großen Silberschüssel. "Du musst so viel Luft wie möglich reinschlagen", erklärt Liam.

Es gibt ein paar Methoden, um Spätzle herzustellen: Entweder mit einer Spätzlemaschine oder auf die traditionelle Art. Liam demonstriert Letzteres: Er hält ein großes Küchenbrett mit dem Teig darauf in der Hand und schnippelt dann die Spätzle ins kochende Wasser. Wenn sie fertig gekocht sind, brät man sie nochmals knusprig in der Pfanne an.

Extratipp: Falls du keine Späzlemaschine hast oder dir der traditionelle Weg zu schwierig ist, halte einfach ein Sieb übers Wasser und quetsche den Teig da durch.

Paella
"In Spanien bereiten die Männer für die Frauen die Paella zu, so wie in Südafrika den Braai", sagt Liam, "Es gibt hunderte Möglichkeiten, dieses Gericht zuzubereiten, die meisten benutzen Fischbouillon. Das finde ich zu intensiv, ich benutze Muschelbrühe."

Liam legt die ausgespülten Muscheln in eine große Soßenpfanne und fügt Wein, Thymian, Safran, Orangenschale und Hühnerbrühe hinzu. "Koche die Muscheln so schnell es geht bei großer Hitze. Je schneller sie kochen, desto zarter werden sie", erzählt er der Klasse.

Als Liam die Paella präsentiert, erfüllt der Geruch von Safran und Meeresfrüchten den Raum. Vielleicht nicht gerade eine Frühstücksoption, aber umso besser fürs Mittagessen.

"Dies ist ein Gericht, bei dem das Rezept verlangt, das man das Essen unten ein bisschen anbacken lässt. Das ist für das Raucharoma", erklärt Liam, "zuletzt fügst du noch die Krabbenschalen hinzu und lässt sie durch die Luftlöcher des Reises bedampfen."

Extratipp: Hier erfährst du das ganze Paella-Rezept.

Wir haben außerdem Mango-Couscous hergestellt, duftend und leicht; die leckersten Linsen, die du dir vorstellen kannst, reichhaltig mit Pancetta; und Tintenfisch-Pasta, so schwarz wie die Nacht.

Bevor ich gehe, unterhalte ich mich noch mit Liam und frage ihn, wie er sich die Zukunft vorstellt. Er erzählt mir von der Eröffnung einer Kochschule im Leapard’s Leap in Franschhoek, die ein etwas aktiveres Konzept haben soll. "Und wir veröffentlichen unser zweites Buch. Kein direktes Kochbuch, aber so eins, auf das sich die Leute beziehen können und das auf diesem 20-Schritte-Kurs basiert. Es führt dich durch all diese Schritte, zum Beispiel bei Ente, vom Confit bis zu Rilette.", sagt Liam abschließend.

Und ich kann nicht warten, es zu lesen. Das könnte mich vom Fernseher wegbringen.

Ich hoffe, du hast die Show genossen.

von Malu Lambert

Chef’s Warehouse
50 New Church Street | City Centre | Kapstadt | +27 (0)21 422 01 28

Kontaktiere Rachel Nicholson für noch mehr Infos zu aktuellen Kurszeiten.

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